這樣的拉面確實很誘人

□牛枚文李超然攝影

閱讀提示開封素有“七角八巷七十二條胡同”之說，其中“七”、“八”、“七十二”都是概數(shù)，意思是說開封胡同特別多。而就是在這街背巷深胡同窄的市井空間里，“藏匿”著不少帶有開封傳統(tǒng)風味的美食，花樣繁多的各色小吃，將老百姓的一日三餐也涵蓋其中。入巷尋吃，成為開封人的生活習慣。

早餐

新的一天，從胡辣湯開始

在開封，無論酷暑嚴寒，胡辣湯、油條這組“黃金搭檔”是許多人的固定早餐食譜。

每天凌晨2點多，在大部分人還在睡覺的時候，家住洪河沿街東口的劉文杰就開始忙碌了�；\火（即生火、點火）、篩面筋、燒湯……兩個半小時之后，劉文杰已將需要售賣的羊肉胡辣湯、優(yōu)質胡辣湯、八寶粥、五香豆沫等全部熬制完畢。

樓下便是劉文杰的早餐店。將近6點，負責炸油條和包包子的師傅到位，“辣辣劉胡辣湯”開始迎接前來吃早餐的食客。到7點多，就餐人數(shù)達到頂峰。

“老板，來碗優(yōu)質胡辣湯，兩根兒油條！”

“給我盛兩碗胡辣湯帶走！”

在一碗熱乎乎、稠乎乎的優(yōu)質胡辣湯里，薄薄的羊肉片、筋道的面筋穗兒、順溜的粉條，還有黃花菜、黑木耳盡在其中，喝上一口，讓人回味無窮。

盛湯、收錢、擦桌、掃地，在這樣不斷循環(huán)的工作中，劉文杰要馬不停蹄地忙碌到10點半。之后又要準備第二天燒湯需要的食材，直到下午才有時間休息。

“我家做胡辣湯也算是祖?zhèn)鞯模�解放前長輩們都是拉著胡辣湯沿街叫賣。我父親劉增光從他二伯那里學來了做胡辣湯的手藝，1983年開始在這里（洪河沿街東口）擺攤。1995年，我下崗了，那時候我25歲，開始跟著父親學做胡辣湯。”劉文杰說。

劉文杰接手父親的胡辣湯生意后不久，就將招牌“劉增光羊肉胡辣湯”改為了“辣辣劉胡辣湯”。劉文杰告訴記者，開封有個土話，叫“啦啦流”，是很滿、很多、往外溢出的意思。所以“辣辣劉”的第一層含義就是說他給顧客盛的湯特別多，多得都要溢出來了�！斑@第二層含義中，兩個‘辣’字分別指的是辣椒和胡椒，‘劉’就是因為我姓劉�！�

“我家在洪河沿街東口賣胡辣湯已經(jīng)31年了，每天都要熬制羊骨、牛骨老湯；胡辣湯里的面筋依然堅持純手工制作，口感軟筋；湯中還要加上由20多種作料配制而成的祖?zhèn)鳒�料�！眲⑽慕苷f，很多開封的80后、90后都是喝著胡辣湯長大的，胡辣湯作為開封的一種特色早餐，深受老百姓的喜愛。不少中年人、老年人，更是對胡辣湯情有獨鐘。

地點：學院門附近洪河沿街東口人均消費：5~6元

午餐

飽餐一碗開封拉面

開封人愛吃面條，面條的品種和吃法也很多。最簡單的就是冬天吃湯面條，夏天吃撈面條。一日三餐，開封人至少要吃一頓面條，尤其是午餐，幾乎家家吃面條。吃罷面條再喝上一碗面條湯，這叫“原湯化原食”。

“周師傅，這邊來了10個客人，著急辦事呢，讓趕緊給做拉面，只有15分鐘的吃飯時間�！甭犃T，67歲的周繼春立即起身洗手，系上圍裙開始制作拉面。

周繼春和自己的大女婿一起溜條、拉細，兩人配合默契，一個人做好的拉面剛煮熟出鍋，另一個人拉好的面就被拋入沸騰的水中。拉夠7環(huán)的面條被稱作“二細”，在沸水中煮上一分多鐘，撈出、過水，澆上傳統(tǒng)的冬瓜羊肉鹵汁，即可上桌。不到十分鐘，著急吃飯的一行人都吃上了周繼春開封拉面館的五香拉面。

“這家的拉面就是筋道、好吃！”周繼春聽到后，開心地笑了。他說，冬瓜利水，羊肉溫補，黃花菜健腦抗衰，拉面口感軟、筋、光，這就是咱開封拉面的味道。

與許多年紀輕輕就開始從事餐飲行業(yè)的人不同，周繼春40歲才開始學習制作拉面�！�1987年，我所在的單位改制，允許職工從事第二職業(yè)。當時家里人多，總是為了吃飯奔波。我當時就是想開個小飯店，解決吃的問題。”后來，周繼春在開封著名拉面大師袁永臣門下學習制作拉面�！皫煾笛詡魃斫蹋�制作技術對我們毫無保留，他知道我年齡大，要養(yǎng)家糊口，所以總是對我特別照顧�！�

三年學成后，周繼春開始在省府前街夜市擺攤賣拉面；1993年，省府前街夜市取消，周繼春在大坑沿街南頭創(chuàng)立了“開封拉面館”；1996年，拉面館遷至大南門里的南太平街，取名“周繼春開封拉面館”，至今已將近20年。

已年過六旬的周繼春身體硬朗、思路清晰、樂觀積極，他說，雖然只是一碗簡單的面條，但“工序長、用料多、技藝強、要求高。這是個體力活，也是個技術活�！�

平日里，周繼春經(jīng)常參加比賽，他曾在河南省第二屆豫菜品牌大賽上，以16環(huán)的好成績榮獲“單項技術能手賽（拉面）”項目最高紀錄獎。還喜歡登臺展示“五彩拉面”、“蒙眼拉面”等絕技，他說，“我覺得現(xiàn)在就是我的最好狀態(tài)！”

地點：大南門里南太平街東口向西50米路南 人均消費：7~8元

晚餐

起源于開封的御膳——雞血湯

雞血湯是開封本地的特色美食。相傳，宋仁宗因操勞過度茶飯不思，一位家住開封宋門里的大臣聞聽，便獻上一個從云游道士手中獲得的雞血湯秘方：以雞骨及數(shù)十種中藥材秘制熬湯，配以雞血、雞雜等原料。仁宗皇帝品嘗后胃口大開，將其列為御膳。經(jīng)過一段時間的食用，仁宗皇帝的食欲大增，慢性胃病逐步康復，遂賜名“宋門里雞血湯”。

如今，在開封宋門里還真有一家知名度頗高的雞血湯館，這就是位于東蔡河灣街的“孫記雞血鮮湯總店”。該店每天的營業(yè)時間是15點~22點，加之雞血具有解毒、安神、補血作用，所以作為晚餐是再好不過的了。

晚上7點，夜幕還未降臨，孫記雞血鮮湯總店內(nèi)已是食客滿員。老板孫天明按照顧客的要求，熟練地在碗內(nèi)放入雞血、雞腸、雞心、雞肝等，再澆上雞湯，就大功告成了。喝一口鮮美的雞血湯，可口溫暖、舒服暢快。配上酥脆香甜的小燒餅，一定能讓你美美地飽餐一頓。

老板娘崔寶榮告訴記者，雖然下午三點才開始營業(yè)，但她和丈夫每天凌晨3點半就起床了�！懊刻煲獰�4鍋雞湯，一鍋要燉2個多小時，還要見縫插針地切雞血、雞腸，鹵雞心、雞肝等�！�

提起做雞血湯的這門手藝，崔寶榮說是從公公、婆婆那里學來的�！耙郧肮�公、婆婆就在這路東賣雞血湯，那時候都是擺地攤兒。1984年，俺愛人開始學做雞血湯。上午去廠里上班，只能半下午和晚上賣雞血湯�！倍�這個營業(yè)時間，伴隨著孫記雞血湯的迷人味道，一直延續(xù)了30年。30年間，崔寶榮夫妻倆也一邊制作一邊改進，將小小的雞血湯塑造成了一款經(jīng)典的開封美食。

地點：宋門里東蔡河灣街向南50米路西

人均消費：5~10元

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