發(fā)布時間：2014-07-27 08:42 我來說說 我要投稿
近年來，餐飲業(yè)轉型不佳、上市折戟、營收下滑的消息不絕于耳。
2014年上半年剛過，湘鄂情對外公布將加速跨界轉型。 據(jù)悉，中國餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來略微反彈增至10.65%。 與此同時，猶如壯士扼腕一般，杭城高端餐飲業(yè)在篳路藍縷的轉型之路上，也在頻頻出招，應對餐飲業(yè)的下半年市場。 高端市場“寒冬” “餐飲大亨”堅守還是離場? 從“舌尖”到“云端”，被譽為“民營餐飲企業(yè)第一股”的湘鄂情，用了不到一年。 7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也終于證實了“轉型”傳聞。近日，湘鄂情發(fā)布公告稱，擬將公司名稱變更為“中科云網科技集團股份有限公司”，在介入環(huán)保、影視業(yè)之后，又高調轉向了當下最火的大數(shù)據(jù)。 由于眾所周知的公務消費限制和經營成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年經歷了史上最嚴重的虧損，轉型迫在眉睫。 與湘鄂情的選擇不同，另一家高端餐飲品牌小南國并沒打算改弦易轍。過去的一年很艱難，小南國關閉了8家門店，年度財報也出現(xiàn)“巨變”：2013年營收13.86億元，同比增長了4%，而凈利潤僅67.1萬元，同比下滑了99.4%。 但在關店的同時，這家擅長烹制上海風味菜肴的餐飲集團也開出了19家新店，其中7家用了一個新名字“南小館”，主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海小吃。脫胎于小南國的“南小館”，人均消費為80元，創(chuàng)造出了每日5—6次的翻臺率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平價餐廳。 A股市場上，國內餐飲企業(yè)上市的屈指可數(shù)，餐飲連鎖公司只有湘鄂情、西安飲食、全聚德三家。不過受“三公”消費政策及行業(yè)環(huán)境影響，其中的高端市場份額逐漸萎縮。 據(jù)相關人士稱，曾提交上市申請的俏江南、天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、凈雅食品等餐飲企業(yè)均未能成功上市，僅剩廣州酒家集團在排隊。 對此，有分析人士指出，財務不透明，加上食品安全問題的頻繁曝出，使得國內餐飲企業(yè)上市越發(fā)艱難。 開面館、賣茶葉蛋、屋頂種菜 高星酒店“俯身”攬客出奇招 杭城餐飲投資機構的負責人朱先生表示，對很多杭城消費者而言，如今花不多的錢就能體驗到高星級服務。“對餐飲業(yè)來說，無論是簡單的‘就低’，還是高調地跨界，轉型已有了不同的成效。” 記者了解到，高端餐飲除了改換菜單、增加網絡團購“俯身”攬客，高星酒店也對開辟“大眾食堂”、親民美食節(jié)、烘焙業(yè)、“采摘游”等特色陣地產生了濃厚的興趣。 位于杭城龍游路上、還在做最后調整的“牛津津”特色餐廳，要是不說出來，食客們絕對不會想到這家店是雷迪森的兄弟企業(yè)。來自于雷迪森酒店的餐飲大廚在小小餐廳的后廚烹煮一碗牛肉面，這更是讓食客們意想不到的。 不僅如此，往年夏日里重金打造、洋氣十足的美食節(jié)，也在節(jié)儉風勁吹的大環(huán)境下出現(xiàn)不同的狀態(tài)。杭州國大雷迪森廣場酒店助理公關經理勞曉嫻透露，除了保證進口食材的正常供應，酒店近期正在與錢塘江漁民合作，每日直供白鱸魚、白條等地道江鮮，打造大眾消費的“江鮮節(jié)”，人氣很旺。值得一提的是，中餐廳原先388元一人的消費價格也降到了團購1680元一桌(10人)。 在浙江賓館門廳一角的“美味港灣”區(qū)域，2元茶葉蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。對于這塊新開辟的親民美食區(qū)，市場銷售公關部經理李琳表示，店內外的客人都可以在這里花很少的錢嘗一嘗本地小吃。從去年下半年開始不斷推出特價產品，李琳表示，“效果不錯，餐飲銷售額大概增長10%。” 為了盡顯親民風，溫德姆豪廷大酒店甚至別出心裁，在屋頂花園推出“種植田”，頭茬茄子、菠菜、莧菜也于近期步入收獲季。“目前種植田除了能為餐廳提供純天然的自種蔬菜外，我們還在設想，未來像‘采摘游’這樣形式的美食體驗，是否也可以加入到星級酒店的菜單上來?”酒店的相關人士表示。 只靠降價不是出路 大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍海 據(jù)悉，由于過去公務消費在高端餐飲的消費群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(yè)(年主營業(yè)務收入200萬元及以上的餐飲企業(yè))近年來餐飲收入總額跌幅更甚，該數(shù)據(jù)由2012年平均每月同比增長12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來該指標平均增至5.23%，但是遠遠不如2012年的增長態(tài)勢。 在經濟大環(huán)境下，對一些“高大上”的高端餐飲來說，如何“轉型”成為了共同話題。 中國烹飪協(xié)會副會長李亞光在接受媒體采訪時透露，今年1—5月全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入增速為10.2%，快餐企業(yè)營業(yè)收入占百強企業(yè)總營業(yè)收入的38.3%。而根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2013年全國餐飲業(yè)增速跌至20年來的最低值。 “一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華在接受媒體采訪時表示，一是降了高管的工資，這違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意;二是將高端菜“一鍋端”，這也不符合特色經營的特點。在他看來，這些問題將導致企業(yè)在轉型的道路上并不順利，最終不得不舍棄餐飲業(yè)，轉向跨界經營。 “只靠降價并不是餐飲企業(yè)的出路。”業(yè)界認為，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍海，現(xiàn)如今，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)面臨的壓力也不小。從另一個角度來說，深陷于降低身價、開親民餐館而“不可自拔”的杭城餐飲業(yè)，最近也明顯讓人感受到一擁而上之后的力不從心。 餐飲形態(tài)將面臨整合 新一輪洗牌勢不可擋 一位杭城商貿行業(yè)的業(yè)內人士對此深有同感，他表示，目前杭城的平價餐飲業(yè)目前也進入調整期，近期流動性比較強。一位餐飲業(yè)從業(yè)人士在杭城坐擁一間近1000平方米的平價餐廳，他坦言，近期除了能明顯感受到租金、人力成本、原材料上漲等因素導致利潤擠壓后的痛楚，還要在越來越多平價餐廳的競爭中嶄露頭角，壓力大增。 “平價餐飲梯隊中的‘傳統(tǒng)大店’，在這輪由上至下的沖擊中，顯得特別狼狽。一些面積僅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐廳，反倒是有了更為靈活的發(fā)展方向。”他認為，平價餐廳已經過了餐飲業(yè)最為紅火的生長期，目前的餐飲業(yè)的“人口紅利”也在逐漸消退。 杭州市統(tǒng)計調查信息網公布的數(shù)字顯示，杭州住餐企業(yè)運營壓力仍然較大。相比去年住餐企業(yè)形勢有所好轉，但是運營壓力仍然存在。 事實上，業(yè)內普遍認為，反對鋪張浪費、崇尚集約型消費已得到了業(yè)內和消費者的共識，必定成為未來的發(fā)展趨勢。 “餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬認為，在如今的大背景下，有競爭能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。
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