時(shí)下,拖家?guī)Э谀煤侥妇茦钱?dāng)食堂的市民越來越多

　　楚天金報(bào)訊 文圖/記者嚴(yán)華 實(shí)習(xí)生馬星星

　　曾幾何時(shí)還風(fēng)光無限的餐飲航母，如今不少已成為市民的大食堂。“消費(fèi)像排檔，菜和服務(wù)能媲美星級酒店。”這是時(shí)下很多市民對武漢部分航母級酒樓的形象評價(jià)。有專家表示，餐飲行業(yè)已迎來歷史拐點(diǎn)，高端餐飲“暴利時(shí)代”一去不返，加速轉(zhuǎn)型大眾親民才是大多數(shù)餐飲企業(yè)的出路。目前，武漢一些餐飲航母在轉(zhuǎn)型中價(jià)格親民，逐漸被部分市民當(dāng)做“食堂”，這是權(quán)宜之計(jì)，還是未來的發(fā)展趨勢？

　　■現(xiàn)象

　　年輕白領(lǐng)偏愛下館子

　　餐飲航母漸成市民大食堂

　　“我家現(xiàn)在很少開火，成天下館子，比在自家做飯省事多了。”日前，家住徐東的80后白領(lǐng)小張說，她家的晚餐現(xiàn)在基本都在楚灶王解決，兩個(gè)人一餐飯下來也就50元左右。她說：“頭天的晚餐，小蔥煎豆腐16元、花甲蒸水蛋12元，再來半份五香醬鴨19元，葷素搭配，好吃不貴，兩口子足夠了。”

　　“如果在家做的話，同樣的菜食材買回去也得30元左右，再加上水電氣、米油調(diào)料等，成本和在外面吃起來差不多，還多了不少麻煩。”小張說，她最近在外吃飯，遇到最多的就是和她年紀(jì)相仿的年輕人。“平時(shí)工作忙，下班回家懶得做飯，現(xiàn)在大酒樓普遍都便宜了，在外解決晚餐，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，還少了收拾碗筷的煩惱，我們現(xiàn)在只要不愿在家吃了，就拿楚灶王當(dāng)自家食堂……”

　　記者就此采訪了多位年輕市民，發(fā)現(xiàn)拿航母級酒樓當(dāng)食堂的人不在少數(shù)。家住漢西的小李說，家附近的新海景大酒樓就是他家的食堂，酒店不光家常炒菜比外面小館子便宜，還在賣盒飯。“大酒樓的盒飯也就十幾元錢，而且比外面安全衛(wèi)生。”

　　知名酒樓大打親民牌

　　一家三口吃頓飯只需幾十元

　　據(jù)了解，小藍(lán)鯨、艷陽天、湘鄂情、三五醇、明星、盛秦風(fēng)、樂福園等一大批江城知名餐飲航母現(xiàn)在都在大打親民牌，菜譜上十幾元一盤的家常菜不少。一家三口出去吃頓飯，只要不是講面子，有應(yīng)酬，葷素搭配下，點(diǎn)幾道實(shí)惠菜，幾十元錢就夠了。

　　“不僅僅是菜價(jià)比以前便宜多了，而且很多菜品還有例份賣。有些菜式還可以論位點(diǎn)、論個(gè)點(diǎn)、無形中將費(fèi)用降了下來。”市民小楊稱，以前自家三口人如果天天下館子確實(shí)感覺有點(diǎn)貴。“現(xiàn)在在外吃飯便宜了，一是菜價(jià)普遍在下降，二是就連像湖錦這樣的大酒樓里，干子、豆腐、丸子這樣的菜都可以論塊論個(gè)賣了。”

　　還有消費(fèi)者表示，由于航母級酒樓的性價(jià)比不斷提升，他和家人朋友最近半年來，去小餐館的次數(shù)越來越少了，而去航母級大酒樓吃飯的次數(shù)明顯增多。武漢餐飲協(xié)會人士也證實(shí)，最近一年，武漢餐飲航母企業(yè)銷售增幅確實(shí)在放緩，這其中一個(gè)重要的原因就是人均消費(fèi)額的下降。據(jù)該協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，往年武漢餐飲航母的人均消費(fèi)額多在四五十元，而眼下有相當(dāng)部分航母級酒樓的人均消費(fèi)額在三十元上下，一家三口吃頓飯只花幾十元確實(shí)很平常。

　　■探因

　　是質(zhì)隨價(jià)降還是虧本賺吆喝

　　大酒樓“做巧婦”有多大潛力

　　“以前的客源主要來源于商務(wù)、公務(wù)客人，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺后，我們最近一年多討論最多的話題就是轉(zhuǎn)型。”楚灶王徐東店執(zhí)總童貽敏說，最近他們推出了全新的經(jīng)濟(jì)型菜譜，在菜肴品質(zhì)和價(jià)格上都有革新。

　　轉(zhuǎn)型后如何保證合理的利潤？童貽敏說：“以本月中旬為例，降價(jià)轉(zhuǎn)型后店里用餐人數(shù)增漲了16%，上座率提升了24%，利潤增漲了近10%。這還只是剛開始，看似一半菜品價(jià)格下調(diào)后毛利確實(shí)減少了，不過由于進(jìn)餐人數(shù)增加了，總利潤相反還略有增長。”

　　菜價(jià)下調(diào)是否意味著品質(zhì)下降？童貽敏說，以前賣泥螺花生，得賣38元/份才行，現(xiàn)在改成了醋泡花生，只要8元/份。再如泡藕帶炒蝦仁，以前用的蝦仁個(gè)大，炒出來分量還顯得少，售價(jià)58元/份，現(xiàn)在換用個(gè)頭小的蝦仁，品質(zhì)未變，分量還增加了，只賣39元/份。“我們的做法就是學(xué)會當(dāng)巧婦，多跑市場，少找供貨商，其實(shí)很多原料成本都能下降近三成，如果將這部分利潤回饋給顧客，酒樓的菜價(jià)其實(shí)還大有潛力可挖。”

　　對此，湖錦、小藍(lán)鯨、艷陽天等知名航母級酒樓負(fù)責(zé)人也表示，大酒店與蔬菜基地、養(yǎng)殖企業(yè)對接，省下了采購費(fèi)，降低了菜肴成本，同樣能保證菜品的質(zhì)量不打折。

　　■專家

　　從應(yīng)酬場所回歸飲食場所

　　餐飲航母企業(yè)宜加速轉(zhuǎn)型

　　“江城的餐飲航母企業(yè)，目前正從社交應(yīng)酬場所向飲食場所回歸。”本地資深餐飲專家萬杰民表示，當(dāng)前餐飲業(yè)正遭遇歷史性拐點(diǎn)，高端餐飲“暴利時(shí)代”一去不返，大眾餐飲時(shí)代正在加速到來，加速轉(zhuǎn)型大眾親民才是大多數(shù)餐飲企業(yè)的真正出路。

　　武漢盛秦風(fēng)酒樓老板宋俊認(rèn)為，如何滿足好大眾的飲食需求，大酒樓確實(shí)有很多文章可做。新海景酒樓的老板吳永海表示，把市民的“食堂”做好了，大酒樓絕不會沒錢賺。

　　楚灶王酒樓老板吳有福稱，親民化轉(zhuǎn)型將會是一項(xiàng)長遠(yuǎn)的經(jīng)營舉措，菜譜“性價(jià)比”將是大酒樓今后的戰(zhàn)略定位。

　　在廚師界，經(jīng)營觀念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變。“以前研發(fā)菜肴，力主求新求奇，很少考慮成本，因?yàn)樵儋F的菜肴也不缺人消費(fèi)�，F(xiàn)在同行想的都是怎么在傳統(tǒng)菜式上保證品質(zhì)，做出新花樣，還得降低成本。”中國烹飪大師宗家宏表示，目前，餐飲行業(yè)個(gè)人消費(fèi)已占到全行業(yè)四分之三以上。當(dāng)大型餐飲航母轉(zhuǎn)型為市民的“食堂”時(shí)，其市場容量才會越做越大。

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